Questo articolo fa parte de Il Metodo, un percorso che prova a riportare il lavoro reale al centro del racconto sulla pizza.

Parola abusata

Quando si parla di pizza leggera si affronta un tema piuttosto delicato: quando lo è davvero?

Da professionista osservo con grande attenzione il mercato, la comunicazione dei miei colleghi, il modo in cui raccontano il proprio lavoro.

E c’è una cosa che, col tempo, è diventata sempre più evidente: nessuno, e ripeto, nessuno, evita di utilizzare la parola “leggera” per descrivere la propria pizza.

Tutti, dal primo all’ultimo, si fregiano di questa etichetta, senza però mai spiegare come si arrivi realmente ad avere un impasto e una tecnica di lavorazione che possano dare forza e sostanza a quel termine.

In buona sostanza, ascoltando i racconti, tutte le pizze presenti sul mercato dovrebbero essere leggere.

Se però guardo alla mia esperienza da consumatore, dire che questo corrisponda alla realtà sarebbe una bugia.

E siccome non sono qui per raccontare bugie, posso dire con assoluta certezza che, nelle centinaia e centinaia di pizzerie che ho frequentato negli anni, probabilmente solo una piccola percentuale proponeva un prodotto davvero classificabile come leggero.

Ed è da qui che nasce la domanda:
quando la parola “leggera” è marketing, e quando invece è il frutto di qualcosa che è stato realmente costruito?

Sensazioni vs realtà

Nel corso degli anni ho assaggiato moltissimi tipi di pizze e di impasti: dai più semplici ai più complessi, con farine di frumento, integrali, multicereali, blend personalizzati e varianti di ogni tipo.

La prima cosa che ho capito, da consumatore prima ancora che da professionista, è che la farina non determina la leggerezza di una pizza.

È solo una parte di un processo molto più strutturato, come già spiegato parlando di digeribilità reale.

Quando una pizza arriva al tavolo, prima ancora di mangiarla la osservo.

Cerco di capire che farine sono state utilizzate, quale potrebbe essere l’idratazione, e se non vedo il forno provo a intuire se la cottura è stata fatta a legna o con forno elettrico.

Già questo mi dà una prima base di lettura in termini di leggerezza.

Poi arriva il primo morso.

E il primo morso, quasi sempre, è rivelatore. Capisco subito se dietro c’è stata una lavorazione attenta.

Anche la forma racconta molto del processo: pizze sformate o con evidenti difetti strutturali sono spesso il risultato di un’eccessiva lievitazione.

La disomogeneità della base, zone molto sottili accanto ad altre più spesse, è un altro campanello d’allarme, perché indica che qualcosa, all’interno del processo, non ha funzionato.

Il colore e il cornicione parlano altrettanto chiaramente.

Un cornicione pallido, privo di colorazione, è spesso il risultato di una pizza scarica di zuccheri, lievitata troppo a lungo.

Sono segnali visibili, oggettivi. Ed è per questo che difficilmente confondo una pizza davvero leggera con una pizza semplicemente sbagliata.

Leggerezza come risultato, non come obiettivo

Anche se, da professionista, lavoro molto per la leggerezza della mia pizza, non potrò mai garantirla o prometterla a prescindere.

Perché la leggerezza non è un atto singolo, ma il risultato di una serie di processi, tutti importanti in egual misura.

Un impasto ben fatto, cioè un impasto che segue un processo di produzione sano, resta un buon impasto anche quando presenta piccole imperfezioni o errori minimi.

Dopo l’impasto arriva la maturazione: il tempo necessario, imprescindibile, affinché i lieviti facciano il loro lavoro.

E non è mai un tempo fisso. Dipende dalla forza della farina, dal tipo e dalla quantità di lievito, dal clima, dalla stagione.

È lo stesso principio spiegato parlando di tempo nell’impasto.

Poi c’è la lievitazione, il momento in cui si formano le palline. Ogni farina ha il suo percorso.

Infine c’è la cottura. È lì che l’impasto si rivela davvero.

Non esiste un tempo di cottura valido per tutto: va adattato alla farina, all’idratazione, alla temperatura del forno.

Un cielo troppo caldo e una platea fredda restituiscono una pizza cotta fuori e cruda dentro. Una platea troppo calda brucia il fondo. Una fiamma forzata fa sembrare la pizza cotta quando in realtà non lo è.

Qui tutto deve essere allineato: temperature, sensibilità, conoscenza del forno e del prodotto.

Quando “leggera” diventa vuota

Oggi la parola “leggera” nel mondo della pizza è talmente inflazionata che sta diventando sempre più vuota.

In assenza di una reale conoscenza da parte del consumatore, spesso si sceglie dove mangiare non perché “so come lavorano”, ma perché il claim, il marketing e la comunicazione superano di gran lunga il livello del prodotto reale.

La leggerezza viene raccontata, ma raramente spiegata.

Il compito di ogni ristoratore, pizzaiolo o addetto ai lavori dovrebbe essere l’opposto: riportare al centro i valori produttivi.

Raccontare cosa si fa, come lo si fa e perché si è scelto proprio quel tipo di lavoro.

Se oggi mi chiedessero cosa manca davvero, la risposta sarebbe una sola: manca formazione e informazione sull’importanza del processo produttivo.

Chiusura

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