Il tempo nell’impasto della pizza; perchè è così importante.
Quando si inizia a produrre impasti, il punto di partenza è quasi sempre la “ricetta consigliata”.

Se non si hanno strumenti adeguati, formazione, istruzione, metodo non si bada davvero alla farina, al lievito, alla temperatura dell’acqua.

Si prende una ricetta e la si segue passo dopo passo.

Questo approccio è tipico di chi vive la professione solo come uno strumento economico.

Poi ci sono i professionisti.

Quelli che iniziano a studiare, a formarsi, a sperimentare, ed entrano nel metodo con tutti gli strumenti che hanno a disposizione, come raccontiamo anche in
cosa significa lavorare bene, ogni giorno.

Questo testo fa parte de Il Metodo, un percorso che racconta cosa succede davvero dietro una pizza fatta bene.

È lo stesso approccio che porta a capire perché la digeribilità non è una promessa, o perché la digeribilità nasce da una catena di scelte, e non da un singolo parametro.

E anche perché l’alta idratazione non è sinonimo di qualità.

Il tempo come variabile viva

Dopo studi e formazione, ho iniziato a osservare il comportamento degli impasti in ogni loro aspetto.

Più lievito, meno lievito. Più acqua, meno acqua. Farine diverse, cereali, integrali.

Tutto diventava uno studio continuo.

Analizzando queste variabili mi sono accorto che il risultato non dipendeva solo dalla materia, ma dal contesto in cui quella materia veniva lavorata.

Con il caldo, la stessa quantità di lievito restituiva risultati completamente diversi.

Lo stesso accadeva mantenendo invariati i tempi di lavorazione.

È stato lì che lo studio si è spostato dalla sola ricetta alla variabilità del tempo, della temperatura esterna e dell’umidità dell’aria.

Ricalibrando gli ingredienti in funzione di queste condizioni, i risultati diventavano più coerenti.

È in quel momento che ho capito che il tempo, per quanto invisibile, è parte integrante del metodo.

Stagioni, temperatura, ascolto

Quando si passa dal freddo dell’inverno al caldo afoso dell’estate, la stessa ricetta non può funzionare.

Utilizzando gli stessi ingredienti, la stessa acqua e la stessa quantità di lievito, il risultato sarà completamente diverso.

In inverno si ottiene un impasto più solido, ben strutturato, con una maglia glutinica forte e tempi di maturazione più lunghi.

In estate, al contrario, lo stesso metodo produce un impasto più rilassato, con una maglia glutinica più debole e tempi di maturazione che si accorciano drasticamente.

Spesso, dopo sole ventiquattro ore, iniziano i primi rilasci di liquidi.

Questo comportamento opposto mette in evidenza due cose fondamentali.

La prima: la stessa ricetta, in stagioni opposte, genera risultati opposti.

La seconda: se si vuole mantenere il prodotto invariato nel tempo, è necessario ricalibrare l’intero metodo di produzione.

L’impasto, come l’essere umano, è materia viva.

Una persona che vive al Polo e una che vive all’Equatore hanno le stesse esigenze di base, ma per vivere hanno bisogno di protezioni diverse.

L’impasto segue le stesse dinamiche.

Risponde alle condizioni che lo circondano.

Perché le ricette non bastano

Per ottenere lo stesso risultato durante il cambio delle stagioni serve qualcosa che va oltre la ricetta.

Serve sensibilità, per valutare attentamente le condizioni atmosferiche.

Serve desiderio, per capire fino in fondo il comportamento dell’impasto e le cause che determinano il risultato.

Serve osservazione, per valutare gli effetti reali di ogni modifica agli ingredienti o ai tempi.

E serve ascolto.

Ascoltare i rumori dell’impasto in macchina. Capire cosa sta chiedendo in quel momento.

Riconoscere quando i tempi si stanno allungando, quando si è in anticipo o quando si è in ritardo.

Tutti aspetti che non includono la fretta.

E non includono la standardizzazione.

Aspetti sempre più rari nelle attività contemporanee.

Un possibile approfondimento

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